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餐饮厨房面积与炉灶配备比例参考

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-03-20 浏览次数:666
 (一)厨房面积
  一个厨房需要建多大面积,是以餐厅营业面积为基础的。我国传统的饭店宾馆和涉外宾馆,其厨房面积(含小库房)要求与餐厅面积的比例为1:1,其结果是厨房面积过大,加大建筑投资,影响营业面积。比较合理的比例是1:o.5,即餐厅面积100平方米,厨房面积50平方米左右。现阶段我国新建的合资饭店大多是按这一比例安排的。此外,厨房面积的大小还受许多其他因素的制约,如餐厅类型、菜单内容、供应量、厨房设备水平、是否使用方便食品或半成品等。由于方便食品的使用,厨房的设计已向小型化发展。
  厨房面积是指粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积,辅助设施包括原料验收场地、贮藏室、办公室、休息室、卫生间等。有时二者统称为厨房。
  1.根据不同类型的餐厅计算每餐位所需厨房面积
  不同类型的餐厅由于餐厅档次、顾客就餐特点、菜单内容的不同,厨房面积的计算标准也有所差异。表7—1是不同类型餐厅与厨房面积对照表。
  表7一l餐厅类型与厨房面积对照表
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  ┃餐厅类型┃厨房面积(m2/每餐位)┃
  ┣━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━┫
  ┃自助餐厅┃O.5~O.7m2┃
  ┃咖啡厅┃O.4~O.6m2┃
  ┃正餐厅┃O.5~O.8m2┃
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  2.根据每位就餐宾客估算厨房面积
  这种方法没有考虑餐厅的类型,而是仅根据餐厅的每餐人数来确定的,但不是成正比。厨房供餐数越多,每餐位平均所需面积越小,因此成反比,见表7—2所示。
  表7—2不同供餐数时每餐位所需厨房面积对照表
  ┏━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┓
  ┃每餐供餐人数┃平均每人所需厨房面积m2/人┃
  ┣━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫
  ┃100┃O.70m2┃
  ┃250┃O.50m2┃
  ┃500┃O.48m2┃
  ┃750┃O.38m2┃
  ┃1000┃O.35m2┃
  ┃1500┃O.30m2┃
  ┃2000┃O.28m2┃
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  例如,某餐厅早餐就餐人数为80人,午餐就餐人数为150人,晚餐就餐人数为160人,平均每餐就餐人数为130人,则可据此表推出每人所需厨房面积为o.66m2,这样该餐厅厨房总面积应为:
  O.66×130≈86(m2)
  以上是较为精确的计算,但实际上没有必要,设计时只是估计一个大概面积就可以了。如厨房面积应为餐厅面积的40%~50%,辅助设施的面积为餐厅的30%~40%。
  (二)厨房炉灶配备
  炉灶是厨房产品烹制的主要设备,它以炒菜炉灶为主。厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位为基础的,主要有三种标准:一是零点餐厅厨房,炒菜炉灶按1:30的比例安排,因为这种厨房以小锅制作为主,一个炉灶负责30个座位,最能适应生产需要。二是团队和会议餐厅,无需每个菜点单锅制作,且以大盘菜点为主,炒菜炉灶一般按l:40~1:50的比例安排。三是宴会厨房,因产品加工精细,烹调质量要求高,一般按1:35~1:40的比例安排。

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